Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires, donde se despertó su vocación. A los 15 vendía tortas, primero a familiares y amigos, después a locales de su barrio. Completó su educación secundaria en Alemania, y allí terminó de enamorarse de la cocina. A los 18 comenzó a estudiar gastronomía y a trabajar en hoteles como el Caesar Park y restaurantes como Sucre, Uriarte y Buddha Bar. En 2007 abrió, junto con un socio inglés, la exitosa cadena de restaurantes-mercado Natural Deli. Sus programas de TV lo posicionaron como referente de la cocina natural y orgánica en su país y en América Latina. Pedro brinda clases de cocina, asesora a restaurantes y participa de festivales gastronómicos en el interior y el exterior. Este año pasó por Peperina, el gran festival gastronómico de nuestra ciudad y vuelve este jueves 30, para una cena exclusiva en Potrerillo de Larreta..
Viajás todo el tiempo, desde que eras muy chico. Me imagino que esto influye mucho en tu cocina…
Los viajes aportan mucho a la hora de aprender a cocinar porque son muy inspiradores. Por ejemplo, ahora estoy en Colombia y no puedo creer las cosas que logran hacer con el plátano o la yuca; recetas que realmente no conocemos y no sabemos hacer los argentinos. Lo difícil es que no siempre los ingredientes que se consiguen en el exterior son los mismos que se consiguen en Argentina; eso hace que cuando que uno quiera replicar una receta, le cueste un poco. Obviamente, además, cada país adapta su cocina a su cultura, por los ingredientes que consigue, la estacionalidad y la regionalidad: dos condiciones fundamentales a la hora de definir la cultura gastronómica de un país.
“Regional” y “estacional” son los conceptos bien terrenales y muy alejados de las modas de las cocinas exóticas…
Totalmente. Así es la nueva tendencia en el mundo y es todo lo contrario a que lo bueno debe venir desde muy lejos. Ahora los conceptos de orgánico y natural están íntimamente relacionados con los conceptos de estacional; es decir comer lo que hay, en él momento del año que hay. Acá en Colombia, donde estoy ahora, por ejemplo, hay una única estación todo el año. Así que los productos que están disponibles son los mismo. Sin embargo, en los países como el nuestro, donde tenemos estaciones distintas, hay que comer lo que hay cuando está en su mejor punto, porque debería ser mejor, más rico y hasta más económico. Hace años que estamos trabajando con los cocineros en el concepto de regionalidad y en comunicar que Argentina es mucho más que carne y soja. Tenemos truchas, frutas rojas, espárragos de exportación, increíbles especias, azafrán y muchos frutos en el Norte del País, entre otras cosas.
Fuiste un precursor de la comida sana.
Sí. Empezamos en el año 2007 con el primer restaurante comida natural y orgánica. Después se replicó muchísimo y es algo muy positivo porque está muy en boga el tema de saber qué es lo que uno come. Obviamente, hay que combatir todavía el mensaje de las «cero calorías», de la de la dieta sin importar el valor nutricional. Yo particularmente, creo que lo más sano es comer siempre de todo.
¿No es justamente algo que les cuesta mucho a los argentinos?
Al argentino le cuesta un poco la variedad. Estamos un poco estancados en los mismos alimentos. Por ejemplo, nos cuestan las legumbres y hasta el arroz se come mucho menos en Argentina en comparación a otros países de Latinoamérica. Sin embargo, de a poco eso va mejorando porque la gente está mucho más interesada en saber qué es lo que come y entendió que la comida está íntimamente relacionada con la salud.
¿Cómo reaccionó el público a tu libro?
Estoy muy contento, la verdad. Hice el libro que quería hacer y se vendió súper bien. Pero lo más importante es que es el libro que comunica lo que yo tenía ganas de comunicar. Las reacciones fueron maravillosas y la gente me lo agradece por Instagram; me manda las fotos de los platos con las recetas hechas por ellos y con mi foto al lado. Es realmente algo conmovedor lo que genera la cocina a la hora de comunicar.
Maestros del sabor
Este jueves 30, Lambertini estará en el Club House de El Potrerillo de Larreta junto a Martín Zuzulich para llevar acabo “Maestros del sabor”, una cena exclusiva de 5 pasos. Dos grandes cocineros para una velada única.
