En una entrevista exclusiva del programa radial «Todo Pasa» de FM 88.9, Lambertini no sólo nos dejó varias recetas y tips de cocina sino que también dialogó con el equipo sobre otros temas.
El reconocido chef a nivel nacional, ha visitado varias veces la ciudad, siendo uno de los protagonistas del Festival Peperina. «Tengo re ganas de ir a Alta Gracia, tengo muchos amigos allí. Estuve en La Falda y anterior a ese viaje estuve visitando familiares en Córdoba Capital y en Tanti que tengo mi tío, porque durante la pandemia estuve un año y medio sin ir y nunca había pasado tanto tiempo. Me encanta Alta Gracia» manifestó entusiasmado.
Sobre su vocación y profesión, expresó: «La cocina nos interconecta a todos, porque es común a todos. Siempre cuento una anécdota, acá en Buenos Aires los taxistas son muy conversadores y siempre te sacan tema. Cuando te preguntan a que te dedicas y les decís a la ´cocina´, se les ilumina la mirada porque ya siente que hay un canal de conexión y te cuentan cómo hacía la madre el pollo, cómo prepara la esposa la frola. ¿Qué pasaría si uno le dice que es contador? Los cocineros tenemos que agradecer porque la cocina es una vocación de mucho amor, mucho altruísmo, pero también muchop egoísmo, porque hacemos lo que a nosotros nos hace bien. A mi me toco en suerte una vocación que le da placer a los demás, lo hago porque a mi me llena, me completa y a los otros también».
Con respecto a sus comienzos, relató: «La vocación un poco se trae y el entorno también te lo fomenta. Mis padres son profesionales y les gustaba mucho la cocina, pero ninguna de mis dos hermanas sabe cocinar. Hay alguien que distribuye las vocaciones en el universo». Y continuó: «Cuando crecí, un niño adolescente en los 90 y arrancabas la sección de cocina de las revistas femeninas de mi mamá y mis hermanas y así iba armando mi bibliografía. No existía internet ni las redes sociales, ni la predisposición de la información que hay hoy. Era muy disruptivo, muy subersivo que alguien quisiera dedicarse a la cocina, todavía no era lo que es hoy. Llegaba de la escuela y anotaba todas las recetas de todos los programas de Utilísima. De a poco se comenzó a profesionalizar y apareció la señal ‘El Gourmet’. Luego se volvió a la informalidad y hoy las redes sociales proponen más cercanía, demasiada para mí gusto».
En relación a volver a hacer televisión, manifestó que tras haber viajado y haber hecho tv en otros países, no quiere encerrarse en un estudio a picar cebolla.
Lambertini explicó cómo hacer un Vitel Tone: «plato omnipresente en todas las mesas festivas del país. Es un plato de origen italiano: Vittel Otonatto que quiere decir ‘carne atunada, carne de res con salsa de atún’. Si uno desmenuza el significado, es medio loca la receta».
PASOS:
- Cocinamos un peceto, puede ser otro corte pero debe ser magro, también puede ser picaña, le sacan bien la grasa. Lo disponen en una olla con agua y verduras a gusto: zanahoria, cebolla de verdeo, cebolla, apio, hierbas, granitos de pimienta, sal y hojitas de laurel. Cubierto de agua, lo dejo que se cocine despacito, a fuego bajo, por una hora y media. Apago el fuego y dejo que se enfríe.
- Se formó un fondo claro de caldo de carne que tiene mucho sabor por las verduras. Cuelo el caldo, descarto las verduras y me quedo con el mismo. Sirve para tomarlo previo a las comidas en estos días, para desintoxicar. Lo reservamos para aligerar la salsa.
- En otro bowl, dos latas de atún del lomo al natural colado, mayonesa casera-dura menos-, unos diez filetes de anchoas, un chorrito de mostaza de dijon, una tapita de vino blanco, medio cucharón del caldo de cocción, sal y pimienta y empiezo a procesar. Cuando llego al punto de la salsa, le agrego un poco de crema para aligerar un poco más. También se puede aligerar la mayonesa con queso crema.
- Corto la carne en fetas finas y comienzo a disponer en una bandeja, alternando con la salsa y comenzando y finalizando con la misma.
- Llevamos a la heladera por unas doce horas y antes de servir, espolvoreamos con perejil picado, huevo duro picado, alcaparras y un hilo de aceite de oliva.
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